◆ 珈琲には、焙煎する前に行うハンドピックなるものがあります。
混入させてはいけない生豆を除去し、臭みや濁りの原因になる
生豆はなるべく焙煎しないように努めるのです。
実際は多くのお店で出来ていないのですが
この除去を徹底的に行う事により、澄んだクリーンな珈琲が生まれます。
上の写真は俗に云う〝死豆〟と云う生豆で
臭みや濁りの原因になるものです。
◆ 次は虫食い豆です。
形状はOKなのですが、良く見ると穴が色々なところに開いてます。
これも臭みの原因になったり、中で虫が死んでいる事もあります。
焙煎後のハンドピックではなかなかみつからないものなので
事前に丹念に取り除くしか方法がありません。
◆ しゃくれ豆です。
形成不全だった未成熟の豆です。
良質な珈琲を抽出したかったら、なるばくは避けるべき豆です。
害はそれほどありませんが、旨味が無いので
これも丹念に除去するしかない豆です。
◆ ヒビ豆・形成不全・貝殻豆。
これは焙煎すると早々と焦げてしまい苦味に繋がったり
割れて粉々になったりする豆です。
比較的、発見し易さはありますが除去してくれないと
味が均一化しない恐れがあります。
◆ 珈琲は鮮度も大事ですが
こういう丁寧な仕事が裏に控えています。
抽出する事だけなら一番簡単ですが
案外と裏方では、このような仕事が大事になってきます。
何事も凝視すると肩凝りに繋がりますが
それも明日への一杯として繋がります。
店主
